【原】面肥制法及其各种老面酵种的工艺与应用途径

面肥发酵工艺面肥发酵法大体分为3个步骤:一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品;二是制酵面，用于制作成品;三是对碱，作用是去掉酸味。面肥的制法一般的方法是，将当天发好的酵面留下一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，置于专备的发酵缸(盆)内进行发酵，即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥，其培养方法很多，常用的是白酒、酒酿培养法。具体方法如下。a.白酒(高粱酒)培养法每500g、母酵2g、面粉掺酒100~150mL，掺水200~250mL，和好静置发酵，夏季4h多，春秋季7~8h，冬季10h多，即可发酵为新面肥。b.酒酿培养法每500g面粉掺酒酿(又叫江米酒、醪糟)250mL左右，子酵5g、掺水200~250mL，和成团置于盆内盖严，热天4h以上，冷天10h左右，即可胀发成新面肥。酵面的制法 一般来说，用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团，称之为酵面。酵面的种类较多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。a.大酵面 称全发面大发酵面。它的特点是:面团二次发足，制品暄软，用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。大酵面的调制方法与制作面肥相同，只是用量和发酵时间有所区别。大酵面加面肥不宜过多，以每500g面粉掺50~150g为宜。但发酵时间特别重要，要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整，摸索规律。b.嫩酵面 亦叫小酵面、嫩发面。其特点是:既有弹性又有韧性。适用于包制保持汤卤馅心的制品，如天津包子、镇江汤包、小笼包子等。嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵，其用料比例与大酵面相同，只是发酵时间短，一般只相当于大酵面的一半或三分之一。c.碰酵面 有的叫半发面和戗酵面。其特点是:面肥用量较多(一般每500g面粉掺300~400g)，不经静置发酵，随制随用。它的用途与大酵面相同。碰酵面的具体制法是:将面肥对好碱，面粉用水和好，然后合在一起揉匀揉透即可。d.戗酵面 有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法:一种是在大酵面中戗人30%~40%的干面粉调制而成，制出的成品吃口干硬、筋道，有咬劲，如戗面馒头、高桩馒头等;另一种是在面肥中戗入50%的干面粉进行发酵，待发足发透后对碱、揉匀、加糖，制出的成品表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如开花馒头。传统发酵面团多采用老面肥接种发酵的方法。e.子酵面 适合各种发酵面制品匹配，通常为5%-50%（酌情）。f.子母酵面种 适合各种酥饼、馒头、面包或地方发酵面制品，麦香味道浓郁：酌情添加。g.酸老酵面种 适合各种酸甜口味的面米制品：添加量酌情环境、温度、味道等匹配。h.烫酵种 开水烫酵后隔夜低温发酵，适合现烤销售面米制品，添加量酌情环境、温度、味道等匹配。l.汤酵种：以酸奶、乳酸菌、益生菌、红曲米菌、纳豆菌等诸益生菌系统体系发酵的面种酵子，可应用于各种焙烤、面米、糕点的赋香增味的赋能加持引子。杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。